Diccionario del vino

Diccionario del vino 10 de febrero de 2016
Taninos
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La palabra tanino es una de las más empleadas cuando se cata un vino.

Los taninos son una sustancia química natural (vegetal) que se encuentra en el vino y que procede de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la madera de las barricas, siendo más abundantes en los vinos tintos que en los blancos.

La maduración y suavización de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran parte la calidad final de un vino.

Los taninos son sustancias químicas naturales cuyo compuesto, conocido como polifenol, incluye entre otros elementos los pigmentos responsables del color o antocianos, especialmente en los vinos tintos y rosados. Distintos taninos tienen distintos tamaños moleculares y con el paso del tiempo y gracias a pequeñas cantidades de oxigeno, los taninos se juntan con otros taninos en un proceso llamado polimerización. Cuando estas moléculas, con el paso del tiempo, alcanzan cierto tamaño precipitan y se convierten en sedimento.

Su presencia en la boca es fácilmente reconocible, ya que se presentan de forma agresiva, ofreciendo una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y el paladar.

No hay que confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y nos hace salivar. En ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario.

El paso del tiempo madura los taninos (los nobles, ya que los que llamamos verdes es difícil que se domen con el paso del tiempo) y el vino se va haciéndo más maduro, amable, agradable y redondo. Expresiones como taninos amables o maduros, taninos elegantes o taninos nobles son algunos de los aspectos más positivos de los vinos.