Colita de cuadril rellena con salsa de Jerez y papas Portugal

Recetas 24 de octubre de 2017
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TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora 40 minutos


Ingredientes para 4-6 personas:


2 colitas de cuadril medianas o 1 grande
1 kg de cebolla amarilla, cortada en brunoise chica
1 morrón rojo + 1 morrón verde, limpios, sin cabos ni semillas y cortados en brunoise chica
400 g de panceta ahumada, cortada en cubos chicos
200 g de aceitunas verdes, cortadas en cubos chicos
3 cucharadas de mostaza
2 huevos
2 vasos de jerez
Sal y pimienta, cantidad necesaria
Papas Portugal
6 papas medianas, peladas y cortadas en trozos medianos
6 dientes de ajo, pelados y picados finos
200 ml de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce o picante
Salsa de jerez
250 ml de crema de leche
Fondo de cocción de la colita de cuadril


Preparación y realización:


Utilizando un cuchillo grande y afilado, realizar un corte horizontal profundo que atraviese, a lo largo y en el centro, las colitas de cuadril. La idea es que el corte sirva para rellenar las piezas. Salpimentar la carne por afuera y en el interior de los cortes. Reservar. En un bol, colocar las cebollas, los morrones, la panceta ahumada y las aceitunas. Mezclar todo con la mostaza y los dos huevos. Salpimentar. Rellenar las colitas con la mezcla y cerrar el corte de entrada con escarbadientes. Colocarlas en una asadera y rociar con el jerez. Si durante la cocción llegara a faltar líquido, agregar, de a una, tazas medianas de caldo de carne. Cocinar en horno moderado durante cincuenta minutos. Una vez terminada la cocción, colocar la carne sobre una tabla y dejarla descansar algunos minutos. Rescatar el fondo de cocción para la salsa de jerez. Casi en paralelo con la cocción de la carne, preparar las papas Portugal. Colocar las papas en una asadera aceitada, salpimentarlas y cocinar en horno moderado hasta que estén doradas. Retirar del
horno. Mezclar rápidamente en un bol los dientes de ajo, el aceite y el pimentón. Condimentar las papas con esta mezcla.
Mientras la carne descansa sobre la tabla, colocar su fondo de cocción en una sartén con la crema de leche. Calentar a fuego mediano-alto. Salpimentar y cocinar hasta que la crema empiece a hervir y reducirse.
Para servir, cortar la carne en fetas, salsear con la salsa al jerez y acompañar con las papas Portugal.