¿Que tienen de diferente un vino de Salta, uno de Mendoza, y uno de la Patagonia?

Vinos 29 de junio de 2017
Las variadas regiones vitivinícolas de nuestro país, que poco a poco se va transformando en un gigantesco terruño, pueden imprimirle características particulares a los vinos que otorgan.
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En la viticultura existen muchas situaciones en las cuales uno mas uno no es dos: puede ser tres o cero. No se trata de una ciencia exacta, partiendo de la base que se trabaja con un ser vivo como materia prima (la vid). Por lo tanto, afirmar que todos los vinos de tal o cual región tienen determinadas cualidades, y los de otra región poseen características diferentes y no tienen nada en común, es erróneo y confuso. Así se trate de regiones del mundo, de un mismo país, o de una misma provincia.

Entonces, si bien en una forma muy resumida, vamos a tratar este tema fundamentando y explicando que pueden llegar a tener de diferente los vinos de distintas regiones. Primero, debemos saber que al caminar un viñedo, nos podemos dar cuenta que con una distancia de tan solo unos metros, el micro clima y el suelo del terruño cambian, y a medida que caminamos mas, se profundiza el cambio con respecto al lugar de donde partimos. Siempre dentro de un mismo viñedo.

Ahora bien, en líneas generales, en climas más cálidos y con muchas horas de sol y pocas nubes, se obtienen mostos ricos en azúcares (que luego se transforma en alcohol) y con bajo nivel de acidez, debido a que la insolación y el calor promueven la fotosíntesis y la transpiración de la planta. La fotosíntesis genera los azúcares, y la transpiración termoregula la vid, consumiendo los ácidos existentes en las bayas, ya que son, a priori, un recurso fácilmente combustionable.

En climas más fríos y/o menos luminosos, el tenor de azúcares es inferior, y los niveles de acidez son superiores, porque la planta no fotosintetiza tanto y respira a un ritmo más lento, "ahorrando" los ácidos de las uvas. Por lo tanto, los climas cálidos son más propensos para las cepas de ciclo vegetativo largo (o sea que brotan temprano y tardan en madurar) y los climas frescos para cepas de ciclo vegetativo corto. Además, un factor limitante en los climas frescos son las heladas, tanto al inicio como al fin del ciclo anual.

Tan solo contando con el factor clima, podemos ya intuir que un mismo tipo de uva, va a dar vinos diferentes acorde al sitio donde se ubique. Pero a esto le debemos sumar que si se encuentra en una ladera posiblemente tenga más horas de sol, o que si se encuentra en un valle a los pies de una elevación podrá contar con brisas frescas que descienden por el terreno, u otros accidentes geográficos que le van a dar a ese terruño características distintivas de otro que esté en la misma zona.

El sol ayuda claramente a la formación de color en los hollejos, así como lo hace el viento. Tanto de un modo como del otro, la planta engrosa esas películas para proteger a las uvas de los rayos solares en un caso, y del viento en el otro. Eso explica porqué los tintos patagónicos poseen tan buen color, así como lo poseen los vinos de Salta a 2.000 metros de altura. Misma característica, motivos diferentes, en zonas opuestas.

Siempre se hace hincapié en que el clima debe poseer amplitudes térmicas entre el día y la noche, y que cuanto más, mejor. Esto permitirá que durante la noche la vid repose sin necesidad de realizar mayores esfuerzos, amalgamando los compuestos producidos durante el día en las bayas, favoreciendo la síntesis de sustancias colorantes, aromáticas, sápidas y taninos. Esa combinación de calor durante el día y frío por la noche es vital en la viticultura de calidad.

La altura a la que se ubique el viñedo también juega un papel importante, ya que en muchos casos no podrían existir algunas plantaciones de zonas cálidas al nivel del mar, a raíz de las elevadas temperaturas. Es allí donde la altura mitiga ese efecto y permite el desarrollo de la vid, agregando la amplitud térmica y estableciendo el terruño "más cerca del sol" (en realidad con menos capa atmosférica y nubes que filtren los rayos). En una misma zona, cada 100 metros que ascendemos, la temperatura desciende 0.8 grados.

Cabe aclarar que así como existe un límite de temperatura por debajo del cual la viticultura es inviable por razones obvias, también existe un límite en el otro extremo, ya que en zonas muy calurosas se puede llegar a detener la fotosíntesis de la vid, con las consecuencias que eso acarrearía. Por otra parte, al aumentar la temperatura la planta incorpora potasio, elevando el pH del mosto, sumando esto a la merma en los ácidos.

La cercanía al mar, a las montañas, y a distintos accidentes geográficos, hace claramente variar el clima, demostrando de este modo que cuando se habla, por ejemplo, de vinos de la Patagonia, se está englobando una región tremendamente amplia y dispar en una sola palabra, motivo por el cual debemos entender esa definición sólo como un marcador de procedencia, no como un indicador de las posibles características del vino. Esto mismo es aplicable a todas las regiones del país, y del mundo.

Hasta aquí hemos tratado fundamentalmente condiciones climáticas y de altitud, pero debemos agregar los diferentes tipos de suelos, que determinan también de un modo drástico los adjetivos que tendrá el vino resultante, a raíz de su composición, de su riqueza, de su permeabilidad, de su profundidad, etcétera. Recordemos que la suma de clima, suelo, variedad de uva y la acción del hombre, dan vida a la definición de "terruño".

Entonces, dentro de una gran región, puede existir una zona menor, que incluya un terruño, de donde saldrá determinado tipo de vino, que inclusive puede variar de un año a otro por las características climáticas y la mano del hombre en el terreno (definiendo los rendimientos y conducción de la planta, la relación hoja-fruto, los distintos trabajos culturales sobre la tierra y la vid, y ni hablar del momento elegido de cosecha -algo vital y crucial-).

Si encima contemplamos las diferentes técnicas enológicas que se llevarán a cabo dentro de la bodega al vinificar el vino, los periodos de maceración, la estiba en tanque o barricas y un sinfín de etcéteras, estamos ante una realidad innegable: de un mismo terruño pueden salir distintos tipos de vinos, que en muchos casos se parecerán a los de otro terruño ubicado en las antípodas, y en otros casos se diferenciarán marcadamente. E inclusive entre ellos mismos. Y eso también hace maravilloso al vino.

Fuente: devinosyvides