Cómo catar un vino

Vinos 19 de mayo de 2017
En la cata de un vino distinguimos 3 fases: la fase visual, la fase olfativa y la fase gustativa
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Según el diccionario de la RAE, catar es;

probar o gustar algo para examinar su sabor o sazón.

Desde un punto de vista más técnico, es el uso de los sentidos humanos para analizar organolépticamente un alimento o bebida, es decir,el análisis sensorial de las características del producto en cuestión.

Condiciones del catador a la hora de catar

  • Forma física del catador.
  • No tomar alimentos durante la cata.
  • No llevar perfume.
  • Escupir y tomar la menor cantidad de vino.
  • Elegir las horas previas a la comida.
  • Práctica.

Entorno de la cata

  • Es muy importante catar con una buena iluminación, si puede ser una luz natural, si no una luz blanca.
  • La temperatura de la sala tiene que ser agradable ya que el vino tiende a dar sensación de calor.
  • Es muy importante que la sala tenga una buena ventilación y esté libre de olores que puedan confundir el olfato.
  • Otra cosa a tener en cuenta antes de catar es la copa. Es imprescindible que la copa esté limpia y libre de oloresSi vemos que tiene algún aroma impregnado o hemos catado un vino antes, se puede ‘envinar’. ¿En qué consiste este proceso? En poner un poco del vino a catar en la copa, impregnar la copa con el vino y tirar ese resto. La copa es la herramienta fundamental para el catador. Existe tanta variedad de copas que incluso hay copas para cada variedad, no obstante existe una copa estandar que se llama Anforque te puede servir para inciarte en el mundo de la cata. 

  • Pero sobretodo es importante que la copa sea de buena calidad: vidrio de calidad, transparente y fino.

¡Nota importante! Una de las reglas bases y más importantes en la cata: la copa siempre se toma por el tallo, nunca por el cáliz.

FASE VISUAL

Durante la fase visual el catador obtiene información sobre el vino que se cata, su edad y su evolución.

Para apreciar el color del vino es aconsejable un fondo de color blanco, que nos permita apreciar mejor los colores y sus matices. El color del vino depende de varios factores: variedad de uva, estado de maduración, proceso de elaboración, de crianza y de su estado evolutivo.

  • Con el tiempo los vinos blancos y tintos convergen en color: los blancos se oscurecen y los tintos se aclaran.

En la mayoría de los casos la fase visual es la menos importante aunque sí que nos da información interesante acerca del vino:

  1. Los colores profundos y concentrados indican vinos más recios, aromáticos y carnosos.
  2. Los colores más débiles y abiertos nos darán vinos más ligeros y delicados.

Características importantes a tener en cuenta en la fase visual

  • Limpidez: Un vino es limpio si no hay partículas en suspensión. Atendiendo a esto encontramos vinos; brillantes, mates, limpios, turbios (con partículas en suspensión), velados (película densa).
  • Color. Hay que tener en cuenta dos variables:

La intensidad de color: se relaciona con el contenido de polifenoles que tiene el vino que son los componentes que le aportan color y sabor. En los vinos tintos la intensidad se denomina capa y puede ser alta, media o baja.

La descripción del tipo de color: dependiendo del tipo de vino y de su evolución en el tiempo encontramos los siguientes matices:

- En vinos blancos: acerado, amarillo pálido, amarillo pajizo, dorado, ámbar, etc.

- En vinos rosados: rosa fresa, frambuesa, salmón, hoja de cebolla, etc.

- En vinos tintos: rojo, violeta, tinta china, granate, picota, cereza, rubí, teja, ladrillo, marrón, frambuesa, salmón, hoja de cebolla, etc.

  • Efervescencia: Un vino es efervescente cuando presenta burbuja, cuando no, es un vino tranquilo.
  • Fluidez y lloroLa lágrima del vino es la untuosidad que deja el vino en su paso por la copa y se forman por la condensación de la evaporación del alcohol. A más glicerol, mayor densidad de lágrima.

Procedimiento

Inclinar la copa a algo más de 45º para apreciar bien los colores, desde el centro de la copa hasta los límites.

Podemos distinguir varias partes en esta posición:

  • Ribete o reflejo: localizado en la parte superior de la copa se suele mirar en los tintos. Revela el estado de evolución de un vino. Cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el borde del disco.
  • Disco o menisco: se concentra en el centro de la copa, donde el color es más intenso.
  • Herradura: parte inferior del conjunto y con forma de casco de caballo, se suele mirar en los blancos.

FASE OLFATIVA

El sentido del olfato es comparativamente mucho más potente que el gusto, ya que muchos de los sabores percibidos son en realidad aromas que sentimos al tomar los alimentos y que
nos llegan por la vía retronasal.

1. Aromas primarios o varietales: Se deben a la variedad de uva utilizada y también al terruño.

2. Aromas secundarios o de la fermentación: Son el resultado de la vinificación y fermentación del mosto.

3. Aromas terciarios o de crianza: Se producen durante la crianza del vino (tanto en barrica como en botella).

Para empezar a catar es necesario saber que no todas las personas perciben de la misma manera todos los aromas. Hay que oler mucho y trabajar mucho la memoria olfativa.

  • Intensidad: Nos va a hablar de la persistencia del aroma en el vino y de la cantidad de aromas que se pueden extraer.
  • Calidad: lo primero que hay que buscar es si tiene algún defecto (olor a ajo, azufre, vinagre o humedad).
  • Posteriormente hay que valorar los aromas que percibimos, si son agradables y el vino tiene buena calidad aromática.

En la fase olfativa destacamos 3 subfases:

  1. Copa parada: Es la primera aproximación y ya vamos detectando los defectos y los aromas más sutiles.
  2. Copa agitada: Agitar la copa sujetada por el tallo o pie y  dibujar círculos, así el vino desprende aromas más intensos.
  3. Evaluación: Evaluar la intensidad, calidad y persistencia.

FASE GUSTATIVA

Esta es un fase de confirmación de las características descritas en las anteriores fases.

Los sabores se perciben en el siguiente orden, pero no todos se perciben a la vez:

  1. Dulce: de duración corta, viene dado por los azúcares y el alcohol.
  2. Ácido y salado: De los ácidos del vino, duran más tiempo.
  3. Amargo: el más tardío pero el de mayor duración. Aportado por los polifenoles del vino.

Factores a analizar

  • Acidez: la acidez nos informa de la capacidad de guarda de un vino, a mayor acidez, mayor capacidad de envejecimiento. También otorga la sensación de frescor.
  • Carbónico: en un espumoso tiene que estar integrado. Y nos fijamos en el tamaño de la burbuja, en su duración y en si es constante o no.
  • Astringencia: la aportan los taninos y se atribuye a la sensación de sequedad.
  • Sensaciones por vía retronasal: para analizar mejor los aromas, podemos realizar un barboteo en boca. Los aromas secundarios y terciarios se desprenden en contacto con la lengua, las sensaciones odoríferas suben por el final de la boca, garganta y nariz.
  • Cuerpo: es la consistencia de un vino, la finura o el grosor.
  • Persistencia: Es el tiempo que tarda en desaparecer el sabor del vino en boca, puede ser largo o corto.

Procedimiento

  1. Introducir una cantidad de vino no muy abundante en boca.
  2. Concentrarse en percibir los 4 sabores que aparecerán en el siguiente orden: dulce, ácido y salado, y amargo.
  3. No hace falta más de 5 segundos de permanencia el vino en la boca para percibir sus matices.
  4. Se puede repetir el proceso las veces que se necesite.

Etapas

1. Entrada o ataque: Es la primera sensación que se percibe. Por lo general, los vinos jóvenes nos aportan sensaciones más frescas y mayor acidez. En cambio, los vino más viejos, son menos efusivos, pero con notas y aromas terciarios más complejos.

2. Desarrollo: Es el paso del vino por la boca, la cremosidad, la sensación de burbuja, etc. Percibimos más aromas por vía retronasal.

3. Final: es la sensación que nos deja el vino en boca después de su ingesta. A esto se le llama persistencia, que durará más o menos.

Para terminar con este artículo comentar que lo más importante es la práctica, catar mucho, todo tipo de vino porque esta es la manera de llegar a ser un buen catador de vino.

Fuente: Verema