La reducción en los vinos

Vinos 19 de marzo de 2017
Uno de los problemas organolépticos más comunes en la cata de vinos son los aromas a reducción
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En ocasiones los vinos presentan aromas a cerrado, sin presencia de fruta o aromas primarios y frescos. En la mayoría de los casos, este aparente defecto se diluye tras un tiempo desde que el vino está servido en la copa, pero en otras ocasiones no.

No hay que perder de vista que los vinos están para beberlos y, aunque resulta muy interesante comprobar cómo un vino se va expresando desde que lo servimos en la copa por primera vez hasta que, por el ejemplo, el final de una comida, éste debe estar perfecto.

Los causantes más habituales de que un vino esté cerrado son los compuestos azufrados. La mayoría se producen durante la fermentación alcohólica, pero también es posible que aparezcan compuestos azufrados durante el almacenamiento de los vinos debido a su almacenamiento en presencia de lías (restos de levaduras), a una mala temperatura de conservación, o condiciones de luminosidad negativas.

Es posible prevenir su aparición desde el mismo viñedo, controlando la sanidad de la uva con un uso racional de los productos fitosanitarios, así como el uso de demasiado potasio durante el abonado.

Cuanto menos azufre empleemos tanto en el tratamiento contra el oídio del viñedo como los mostos en la bodega, mejor será la labor de las levaduras durante la fermentación alcohólica. Una vez la transformación de azúcar en alcohol ha finalizado, no es extraño que aparezcan aromas a reducción; pero esto es solucionable mediante trasiegos y la eliminación de las lías o restos de la fermentación.

Existen otro tipos de aromas reductivos asociados a vinos muy viejos, que llevan muchos años de crianza en botella. En estos casos normalmente esa desagradable sensación va desapareciendo poco a poco, el vino “se abre” en la copa para expresar su bouquet. Por lo tanto, si al degustar una botella en casa o en un restaurante encontramos estos aromas poco agradables, es fundamental ‘dar una oportunidad’ al vino y sobre todo preguntar al sumiller o al encargado de la sala, que sabrá si es un aroma susceptible de desaparecer son una simple decantación.

¿Cómo detectar si un vino está cerrado?

Un consumidor inexperto puede encontrar dificultades a la hora de detectar si un vino está cerrado. Aunque parezca algo complicado en realidad no lo es: cuando probamos un vino debemos encontrar aromas primarios (frutas, flores) y secundarios (bollería, pan tostado, frutos secos, especias, balsámicos…) -en función de si el vino es joven o tiene algo de crianza en barricas-, o terciarios (cueros, orejones, fruta confitada), si se trata de un vino de guarda con años de crianza en la botella, como suele ser el caso de los vinos reserva o gran reserva.

Si en vez de encontrar esos aromas, percibimos un olor que nos recuerda al de una habitación que lleva tiempo cerrada o incluso a nada, es que el vino está cerrado. Si al agitar la copa comienzan a aparecer los aromas agradables citados anteriormente, no se trata de un defecto como tal, sino una consecuencia del tiempo que el vino lleva embotellado.

Es transcendental saber cómo tratar esos vinos. Nuestra recomendación sería la de decantarlo, pues la aireación que se produce durante el proceso suele ser suficiente para permitir que un vino exprese su verdadero perfil aromático. Pero también puede ser suficiente dejar la botella durante un tiempo abierta –a ser posible incluso unas horas antes de comenzar la comida, disfrutando de su evolución aromática a medida que vamos rellenando las copas. ¡Es parte de la magia de los grandes vinos!

Fuente : Comenge