Los champagnes y espumosos con burbujas más grandes saben mejor según reciente estudio

Noticias 31 de diciembre de 2016
Y es que indican que las burbujas más grandes, alrededor de 3,4 mm de diámetro, aumentan la liberación de aerosoles en el aire por encima del vidrio, según los expertos.
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Durante mucho tiempo se pensó que un flujo constante de pequeñas burbujas en un vaso de champagne era un signo de calidad. O sea, lo que conocemos vulgarmente como ‘rosario’. Pero los investigadores de la regiçon francesa de Champagne-Ardenne, han encontrado que las burbujas más grandes pueden realmente mejorar los sabores de los espumosos.

El profesor Gérard Liger-Belair, físico de la Universidad de Reims, que dirigió la investigación, dijo: “Este resultado es notable, ya que socava la creencia popular de que a más pequeñas las burbujas, mejor será el champán. Las pequeñas burbujas fueron los peores en términos de liberación de aroma”.

Cerca de 1mm suele ser el normal tamaño de las burbujas, y son el resultado del dióxido de carbono disuelto, que se forma en el vino debido a un segundo proceso de fermentación que se produce durante la producción dentro de las botellas selladas.

Con el uso de fotografía de alta velocidad y técnicas de imagen, Liger-Belair y sus colegas han podido estudiar precisamente lo que ocurre con una burbuja de champán.

En un estudio publicado en el European Physical Journal Special Topics, muestran que las burbujas forman un patrón hexagonal regular en la superficie. Cuando uno se derrumba, se crea una cavidad que se extiende a las burbujas vecinas, produciendo un patrón que se parece a los pétalos de una flor, la creación de una avalancha de pequeñas gotas que se lanzan en el aire en la parte superior de la copa.

Expertos en vinos a menudo usan el tamaño de burbuja como un marcador de calidad, con burbujas más grandes que se encuentran en los vinos espumosos baratos, como Prosecco y cava .

Según Liger-Belair el tamaño de las burbujas de champagne y espumosos podrían variar de entre 0,4 mm y 4 mm de diámetro. Las burbujas  a partir de un radio de 1,7 mm a través resultaron ser las que mayor número de gotitas de evaporación en la superficie de la bebida producían.

Fuente: http://www.recetum.com/