La tabla de quesos perfecta

¿Qué mejor que terminar el día con una copa de nuestro vino tinto o blanco preferido y una picada de quesos? En esta nota, consejos para armar la tabla de quesos perfecta para recibir amigos o para disfrutar en familia.
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Los entendidos lo dicen de forma unánime: las mejores tablas para servir son las de madera y las de cerámica. Pero no por un motivo técnico, sino por estética: lo importante es que visualmente predomine la simplicidad y la armonía y que la tabla sea de un tamaño que permita que los quesos no se toquen entre sí.

Habiendo elegido la tabla de presentación, los quesos deben sacarse antes de la heladera para lograr tenerlos a temperatura ambiente. Dependiendo de la dureza de la pasta, esto puede llevar 40 minutos en días cálidos. Los quesos duros por supuesto tardan más que los quesos blandos en alcanzar una temperatura adecuada.  No le quite el envoltorio ni la cera, ya que son los que evitarán que se reseque el queso y es importante la temperatura, ya que de esta manera nos aseguramos que todos los aromas y sabores propios de cada estilo de queso aparezcan.

Los entendidos hacen referencia a que existe un orden de servicio y, si los pensamos en términos vínicos, este factor ayudará en el maridaje con los vinos. La distribución en la tabla debe ir de menor a mayor intensidad: por un lado los quesos más suaves, y de ahí ir subiendo hacia los más maduros. A modo de regla, comenzar por los quesos de vaca, seguir con los de cabra y finalizar con los de oveja o los azules. Y a su vez ir de pasta blanda a quesos duros.

La pregunta que nos asalta cada vez que pensamos en invitar amigos es la misma: ¿Qué cantidad se debe disponer por comensal, y qué cantidad de cada queso componen la tabla de quesos perfecta? Los maestros queseros sugieren, que los  quesos cremosos- como el Brie y el Camembert- deben ocupar el 50%, mientras que los quesos de pasta blanda – Gruyere, Mar del Plata, Fontina- deben componer otro 30% restante. Los quesos de pasta dura – Reggianito- solo deben ocupar un 15% y los aromáticos como el roquefort y los quesos azules deben integrar el 5% de la tabla. Respecto al número de variedades y gramajes que se deben disponer en la tabla para no sobrecargar el paladar, lo ideal es 5 variedades y estimar 100 gramos por comensal.

Para beber junto con los quesos, El secreto es elegir acompañamientos que potencien el sabor de cada variedad. Probando distintos estilos y cepas se obtiene la mejor guía para satisfacer el paladar.

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