EL GRANO

Diccionario del vino 04 de abril de 2016
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semilladeuva

El racimo de uva posee dos partes:

El raspón o escobajo forma el esqueleto del racimo y forma la unión entre la baya y la planta. La baya, o grano maduro, es de suma importancia para nosotros ya que dependiendo de su constitución, podremos obtener un vino determinado. Está constituida, en términos botánicos por los siguientes elementos:

La piel u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada y elástica que se distiende a medida que el grano de uva va creciendo; cuando el grano llega a su madurez, la película es tan fina que se rompe fácilmente durante la vendimia. Está recubierta de una sustancia cérea, la pruina, tiene una función protectora, y a la que se adhieren unos microorganismos esenciales para la fermentación: las levaduras. En el hollejo se encuentran la materia colorante, antocianos y taninos, y las sustancias o precursores aromáticos. La cantidad de estos compuestos oscilan según la variedad de uva. La concentración de estos compuestos va aumentando durante la maduración, hasta alcanzar un máximo, y después empieza a descender. Este máximo está influenciado por muchos factores, el tipo de uva, las condiciones de cultivo, el clima, el suelo, la producción por hectárea, etc. Las semillas se originan a partir de dos ovarios de la flor, cada uno con dos óvulos; es decir cuatro semillas si la fecundación fuere perfecta. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentación. Las más importantes son: los taninos y las materias grasas. La pulpa supone la parte principal del grano, del 83% al 92%, y está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares glucosa y fructosa principalmente en concentraciones en torno a los 200 g/l, ácidos órganicos (tartárico, málico y cítrico fundamentalmente), pectinas y sales minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino.