Tonterías de catadores

Noticias 01 de septiembre de 2021
Uno de los datos que identifican a los nuevos comunicadores, e incluso a algunos más curtidos, es el gran número de términos subjetivos.
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El otro día leí la descripción de un chardonnay inglés por parte de Tamlyn Currin, colaboradora de Jancis Robinson que me dejo alucinado. “Aromas de pimienta blanca que se tornan albaricoque, lima y mandarina tostada a medida que el vino se calienta y se abre. Fruta verde crujiente metida en un bocado cuidadosamente cortado. Este chardonnay es como la versión vinosa de una Vespa verde lima que sube por una estrecha calle adoquinada en sentido único en la dirección equivocada”. Si esta última perla tuviera un sentido socarrón tendría gracia. La metáfora culta tiene su aquel. Sin embargo, nada de esta intención se desprendía de su examen sensorial.


Uno de los datos que identifican a los nuevos comunicadores, e incluso a algunos más curtidos, es el gran número de términos subjetivos como los descritos más arriba. Vengo observando que, con ese afán de ensanchar el texto, algunos vocablos son contradictorios y muchos de ellos son desconocidos por los lectores. Creen que si utilizan menos palabras se les van a tildar como principiantes o poco experimentados. Yo mismo, en mis primeras andadas, pecaba de barroco porque me daba vergüenza reseñar apenas cuatro o cinco términos, floreando la cata con excesivos vocablos en su mayoría subjetivos y, por tanto, personales. Es bastante frecuente que en una cata de grupo siempre salga alguno diciendo que el vino le recuerda a alguna especia o fruta, en vez de arriesgarse a evaluarlo diciendo que, por ejemplo, la muestra numero 2 supera a las demás por su mayor volumen, complejidad y elegancia. O al contrario, asegurando que es más débil y con menor persistencia en boca. Los sustantivos son menos arriesgados que los adjetivos en esa obsesión de muchos catadores de que el lector se imagine cómo son sus características sin probarlo.  Yo no voy a comprar un vino porque me citen que el aroma recuerda a hoja de tilo machacada, con una nota evanescente de mango y un paladar crujiente de manzana asada. Lo compraré si leo que el vino es potente, o con una elegante vejez, o ligero y fácil de beber, o con un sabor persistente, redondo, complejo, sabroso u original. Por cierto, de un tiempo a esta parte leo el término “tensión” relacionado con algunos vinos blancos. ¿Qué es tensión?  


Gran parte de culpa la tienen los frasquitos de aromas artificiales que comenzaron a comercializarse en los Ochenta y que se han utilizado sobradamente en los cursos de cata. Yo mismo los utilicé en aquellos años en unos sets muy atractivos de marca Jean Lenoir. Estas esencias que, generalmente son válidas y utilizadas por los perfumistas, no son tan convenientes para la cata pues su intensidad y penetrabilidad volátil satura el olfato e incluso la sala con una dimensión que nada tiene que ver con la evanescencia de los matices de un vino. Puede ser divertido como un juego de adivinar aromas que para un curso de cata puede ser conveniente para definir especias, flores o defectos, dejando claro que las precisiones de estos efluvios apenas los perciben los alumnos del curso a la hora de meter la nariz en la copa.   

Vocablos íntimos


Atrás quedó aquella frase que inmortalizó Isabel Mijares cuando dijo hace muchos años que “este vino huele a enagua de monja novicia”. Seguramente tenía razón, ya que ella estudió en un colegio de monjas, pero para los demás es una evocación desconocida. En mis apuntes rápidos suelo utilizar acepciones, algunas de las cuales son mensajes inéditos para los demás, o una terminología técnica que al publicarla traduzco a palabras que la mayoría de los lectores puedan reconocer y entender. Algunos más conocidos en el pasado, hoy no tienen vigencia, como el aroma de tinta china o traviesa de ferrocarril. Hoy prácticamente la tinta china está en desuso y la traviesa de madera del ferrocarril, impregnada de desinfectante o brea, brilla por su ausencia dado que las traviesas hoy son de hormigón que impide el traqueteo. Incorporo vocablos técnicos como geosmina (olor a tierra húmeda después de un chaparrón veraniego), etanal (oxidación), notas sulfuradas (matices de reducción como agua estancada), acetaldehídico (oxidación del alcohol, sobre todo en vinos de crianza oxidativa) para identificarlo personalmente, pero no para publicarlos. Hay términos muy personales que, por haber vivido durante 10 años en Marruecos, están impregnados en mi memoria. Son sensaciones difíciles de transmitir a los demás si no conocen algunas especias o frutos. No se me ocurre en una reseña de cata añadir aromas a palmitos, pimienta de Jamaica, cilantro, cúrcuma si no son conocidos por la mayoría.  

Vocablos peligrosos

Un aficionado en ciernes se estremecería si comentamos que este vino huele a brea, alquitrán, hidrocarburo, barniz, frenada o a pipí de gato, si no le dijéramos que, sin ser defectos, son ligeros matices que en el vino recuerdan a estos términos, pero que pueden ir acompañados por adjetivos positivos como equilibrado, potente o sabroso, sin que sean sensaciones predominantes. La brea y/o alquitrán es la sensación quemada-tostada con notas ardientes del alcohol de algunos tintos; el hidrocarburo son matices de reducción que se localizan generalmente en los blancos alemanes de largo envejecimiento en botella, sobre todo de la variedad riesling; barniz es la oxidación alcohólica en vinos viejos de crianza oxidativa; frenada es un rasgo ahumado del caucho del neumático que aparecen en algunos tintos, y pipí de gato aflora en vinos de sauvignon blanc neozelandeses y del Loira francés. 

Las metáforas


La metáfora es un buen recurso del que disponen las personas con una retórica elegante embelleciendo el retrato de un vino. En un excelente artículo, Meritxell Falgueras recoge una frase de Josep (Pitu) Roca que citaba la nariz de un verdejo como “visceral, contundente, de pura sangre, impregnada de la sensación excitante de aires caribeños”. Sin duda, la mejor interpretación de la frase solo es posible por parte de un experto. La verdejo es una variedad de gusto muy preciso (visceral, de pura sangre), contundente, muy varietal. La reseña a la “sensación excitante de aires caribeños” se refiere a las notas de fruta tropical. Es una buena expresión metafórica. 

Palabras como un vino divertido lo atribuimos a un vino fácil, frutal, ligero, agradable, generalmente para cualquier ocasión. Un vino elegante, en general, exhibe cierta vejez cuyas aristas se han moderado con el tiempo, suave, redondo, complejo. Un vino seductor se refiere a un vino agradablemente inesperado, con personalidad. Un vino amable alude a ciertas sensaciones de dulcedumbre, redondo, ya sea joven o viejo. Un vino viril se entiende como contrario a la elegancia: es potente, con cuerpo, astringente si cabe. 

Las comparaciones geográficas


Es posible que este modo de describir solo sea posible para expertos conocedores de las geografías del vino. Si a mí me dicen que este tinto es como un Barolo con una chispa de Jumilla, lo asocio a la fruta roja con matices de sotobosque húmedo de un Barolo con la calidez y uva madura de un Jumilla. Cuando decimos que este blanco de Valdeorras tiene un matiz mediterráneo, entiendo que sus uvas han madurado más que otras y con la percepción de un mayor tenor alcohólico. Por el contrario, podríamos citar a un tinto de rasgo mediterráneo como el de Alicante con cierto matiz atlántico cuando la cosecha ha sido más fría o que en el vino se atisba un matiz de frutos rojos y un punto balsámico debido a una vendimia más adelantada.

Autor: José Peñín