Una duda: ¿cómo se hace el vino?

¿Cuáles son los procesos clave que determinan el gusto por una variedad?
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Para quien nunca visitó una bodega en vendimia, el vino es algo parecido a un misterio encerrado en una botella. Para quienes están familiarizados con el proceso, en cambio, es un misterio aún mayor. Si bien se conoce el qué y el cómo, llegar a elaborar una botella única es un trabajo en el que se conduce un proceso natural que, como todo lo que sucede en la naturaleza, no se puede controlar cien por ciento. En su intento, los enólogos manejan algunas pocas herramientas a la hora de elaborar el vino. Estas herramientas son:


Del racimo al grano. Cosechada la uva en el punto de madurez deseado, transportada en cajas para evitar que se aplasten los racimos y se rompan, llega a la bodega donde se procede rápidamente a despalillarla: por medio de una máquina se separan los granos del esqueleto del racimo. Luego se seleccionan las uvas en una cinta vibratoria. Sólo las mejores irán a formar parte de la elite que dará vida al nuevo vino.

Molienda. La cinta transporta las uvas a una moledora: ni más ni menos que un molino de engranajes cuyos dientes se pueden regular para, en algunos casos, moler a fondo o, en otros, sólo estrujar apenas el grano para liberar el mosto. Tanto el líquido como las pieles de las uvas son bombeadas al tanque donde se las enfriará. De esa manera se evita que arranque la fermentación de forma espontánea con las levaduras que trae la uva, mientras se produce una maceración en frío que comienza a revelar los aromas primarios escondidos en la piel y a extraer color.

Siembra de levaduras. El vino es la transformación del jugo de uva por la acción de las levaduras. Para eso se siembran las que el enólogo desea usar, haciendo un pie de cuba: en agua a 38 ºC se disuelven las levaduras a las que se les da luego un poco de mosto y comienzan a multiplicarse. En pocas palabras, estos microorganismos se alimentan del azúcar y producen alcohol y gas carbónico. Cuando el pie de cuba está a una temperatura similar a la del mosto de uva, se lo agrega y arranca la fermentación.

¡Fermenta, fermenta! En el mosto hay unos 250 gramos de azúcar por litro. Para las levaduras es como llegar al paraíso. Y comienzan a trabajar. Si uno se asoma a la boca del tanque en ese momento, verá que la superficie, donde flotan las pieles, se forma una espuma rosada: es el gas carbónico que se libera a raudales, y una buena señal, porque la fermentación marcha saludablemente. En ese proceso crean aromas a contar de los precursores primarios y todos los componentes singulares que hacen al vino: más de 400 componentes que están en proporciones mínimas pero que hacen a la gracia del vino.

Remontar y controlar. El asunto con la fermentación es que libera una enorme cantidad de energía y el mosto en transformación se calienta. Para evitar que se evaporen los aromas y que se produzcan gustos desagradables, hay que enfriarlo. Ese es uno de los procesos que el enólogo puede controlar: fermentaciones más calientes producen vinos más ricos en extractos; más frías, tintos más cuidados en aromas. Pero al mismo tiempo, esas pieles flotando en la parte superior esconden todo el color futuro del vino junto con parte de los taninos que harán a la longevidad. Entonces el vino en fermentación se remonta: se toma una fracción de la base del tanque y se la rocía sobre el “sombrero”, como se conoce a las pieles en flotación. Y esa es otra decisión clave: más remontados, más estructura; menos, tintos más ligeros y de colores más tenues. El enólogo busca el balance y el estilo que quiere, ajustando la temperatura o remontando más o menos veces, todo el volumen del tanque o fracción de él.

Descube y trasiego a barricas. Cuando la fermentación termina -una semana después- en general se deja decantar el vino en el tanque. Se puede macerar o no el sombrero en este proceso, siempre teniendo en cuenta que, como ya hay alcohol, la extracción será más profunda y rápida. Hasta que llega el momento de descubarlo, como se llama al primer movimiento del vino a otro tanque. De aquí en más se lo trasegará una, dos o tres veces hasta que las levaduras muertas decanten y el vino pueda entrar en barricas.

Crianza. Ahora el vino llega a las barricas o a los toneles si será un reserva. La madera hará lo suyo: oxigenará finamente el vino al tiempo que hará que los taninos se liguen entre sí, redondeándolo y puliendo las asperezas. También aportará aromas del roble -vainilla, humo, por ejemplo- y abrillantará el color. Una año más tarde se lo trasiega a las botellas, donde seguirá su curso hasta la mesa del consumidor.

Fuente: lmneuquen

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