Picada gourmet

El entremés que es una pasión argentina, se renueva. La picada típica de queso, salame y aceitunas mutó hasta alcanzar a incluir ingredientes nunca antes pensados. Este aperitivo clásico de los argentinos evolucionó para satisfacer los paladares más inquietos. Señores, la picada gourmet está entre nosotros.
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La costumbre de comer algún alimento antes de las comidas está presente en varias culturas. Mientras se espera la comida principal y sobre todo sí esta tarda en llegar, la espera se ameniza “picoteando” algo que sea fácil de comer sin la necesidad de utensilios. Este plato tradicional, nació en las mesas de los bares donde se los acompañaba del típico vermut mientras la noche llegaba entre charla y charla. La influencia de los inmigrantes postguerra aportó a la evolución de esta costumbre: los españoles con el tapeo, los italianos con su antipasto, los franceses con sus quesos, contribuyeron a que este picoteo se convierta en un plato único compuesto por varios ingredientes.

Nuestra picada más habitual es la picada previa al asado. Si queremos que la carne salga bien tierna, la misma lleva una cocción lenta, a fuego bajo con brasas bien pequeñas. Y mientras el asador despliega su arte y los comensales se envuelven en el exquisito aroma que emana la parrilla, la espera se compensa con una sabrosa picada.

El deseo por avivar los paladares gourmets nos lleva a buscar dichos ingredientes para sorprender a nuestros comensales. A diferencia de hace algunos años, la clásica picada de fiambres y quesos alcanza hoy fronteras gourmet muy amplias. Los snacks se renuevan y se suplantan por frutos secos con alto contenido proteico, como los pistachos. Las aceitunas vienen rellenas con los más diversos ingredientes. Los embutidos incluyen rarezas como la chistorra, bresaola, speck, kasseler. Hace un tiempo, no muy lejano, conseguir lácteos en la Argentina con denominación de origen, era casi imposible. Hoy contamos con decenas de establecimientos dedicados a la elaboración de productos de calidad exclusivos para deleitar a los paladares más exigentes. Lejos del discurso gourmet, encontramos productores con el objetivo de acercar a la gente a alimentos de producción nacional a precios razonables.

La picada se ha adaptado a los cambios que se generan en la nueva mesa argentina, nos gusta comer alimentos caseros, de recetas tradicionales, productos con estándares de calidad altos. El fenómeno no se detiene. El pan francés es desplazado por los panes a base de cereal es, la focaccia italiana, el pan brioche y el infaltable pan de campo rústico. En verano, cuando cocinar se convierte en un trauma, las picadas afloran en las mesas. Armar una picada étnica, vegetariana, sólo de embutidos, resulta una propuesta tentadora.

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