Consejos para cocinar con vino, pero como ingrediente

Da igual blanco o tinto, depende solamente de la receta que vayamos a hacer
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aquí viene nuestro primer consejo: no cocinar con un vino que no queramos beber. Eso de cocinar con un vino peleón, de cartón o similar, es un error. A mejor vino, mejor sale la receta, eso sin duda, por lo tanto, no escatimar en el vino que vamos a emplear en nuestra receta. Tener en cuenta que como mucho usaremos un vaso, con lo cual aun nos quedan otras 6 copas por lo menos para poder disfrutarlo.

Con esto no quiero decir que no se pueda cocinar con un vino ‘barato’, que si que se puede, pero mejor usar ingredientes buenos, y el vino en este caso es un ingrediente.

Segundo consejo. No es lo mismo emplear el vino como ingrediente en la preparación que en la propia receta. Nosotros, en ocasiones, empleamos vino para marinar la carne un día antes de hacer la receta. Impregna sabor, olor y, además humedece la carne. No se evapora el alcohol. Esto se hará cuando hagamos la receta propiamente dicha. Por lo tanto, si queremos evitar que la carne que marinamos el día antes tenga mucho cuerpo de alcohol, no emplearemos vinos con mucha graduación y complejidad.

Tercer consejo. Aquí si que influye el clásico, blanco para el pescado y tinto para la carne. Ambos vinos son sus potenciadores a la hora de añadirlos a la proteína que estemos cocinando. En este caso, como el alcohol se va a reducir y evaporar, no nos importa la graduación del vino. ¿Joven o con crianza? ¿Seco, semiseco, dulce,…? Para gusto del chef. Lo mejor es probar, pero en función del tipo de carne por ejemplo (más o menos magra, más o menos tierna,….) se emplearía un tinto más complejo para carne ‘más compleja’ y joven para una carne más ligera.

Cuarto consejo. Si el vino es para hacer una salsa, una emulsión o acompañamiento, recordar que una taza de vino puede darnos al final dos cucharadas de salsa. Aquí si que no recomendamos escatimar en la calidad del vino. Mientras mejor sea, mucho mejor. Cuidado con lo que añadimos a la salsa en cuanto a especias o hierbas similares. El vino aporta la carga frutal a la salsa, con lo cual buscar añadir sabores que lo refuercen o lo contrarresten, eso queda a vuestro gusto (consejo, evitar el ajo en este tipo de reducciones salvo que sea en polvo o extremadamente picado).

Y como último consejo de hoy, ‘los tiempos’ a la hora de añadir el vino a la receta. Las carnes o platos que necesitan mucho tiempo de preparación, si añadimos al inicio el vino, se perderá casi todo su aporte. En esos caso es recomendable ir añadiéndolo poco a poco. Si por ejemplo es para una salsa de pescado o marisco, un vino blanco ligero y añadirlo todo al inicio de la receta, porque si lo añadimos poco a poco, no daremos tiempo a evaporarse el alcohol.

Ahhh, se nos olvidaba!!!  También se puede emplear diferentes vinos en los postres, como por ejemplo unas peras al vino tinto.

Fuente: Recetum

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