Michel Rolland: "En el vino no hay milagros"

El enólogo más famoso del mundo llegó hace 30 años sin saber nada del país y se enamoró de la Argentina. Y del malbec, claro.
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En febrero de 1988 un reconocido enólogo francés aterrizaba en la Argentina. Convocado por el bodeguero salteño Arnaldo Etchart, los argentinos pronto conocerían a una figura que introduciría profundos cambios en la enología local y también ayudaría a posicionar el país como productor de vinos de alta calidad. Junto con su esposa Dany, Michel Rolland llegaba a la Argentina. Y ya nada sería lo mismo. Para él y para la industria.

En un hotel boutique de Palermo, y a poco más de un mes de cumplir los 70 años, Rolland se dispone a la charla. Son las 9 de la mañana de un viernes frío y lluvioso y está recién llegado del Aeroparque proveniente de Mendoza. La noche anterior se acostó cerca de las dos de la mañana, y pese al viaje y al madrugón, conserva la sonrisa. Viste saco y pantalón grises, camisa celeste y corbata al tono. Al mediodía tiene una reunión con un grupo de distribuidores y a la noche emprende el viaje nuevamente a Mendoza, donde al día siguiente debe probar los vinos de la cosecha 2017 y empezar a definir la composición de los cortes. Así de ajetreadas son su vida y su agenda.

El próximo 30° aniversario de su llegada al país es el disparador para arrancar la entrevista. “Cuando llegué, en 1988, no conocía la viticultura argentina. Sabía que había viñedos, pero no conocía los vinos y tampoco hablaba español. Cuando me llamó Arnaldo Etchart, luego de una charla un poco difícil porque él no hablaba inglés y tampoco francés, y yo no hablaba español, nos pusimos más o menos de acuerdo. Tampoco había entendido que el viñedo era tan al norte. Llegamos a Buenos Aires, de ahí fuimos a Salta y luego a Cafayate. No sabíamos ni porqué estábamos en esa zona. Ahora, visto a la distancia de los 30 años, se hizo bastante. Y acá estamos.”

¿Qué fue lo primero que hizo en Cafayate, le costó entender un viñedo y una forma de hacer viticultura a 1.800 metros sobre el nivel del mar?

En esa época no había mucho conocimiento en general. Había una forma de hacer viticultura y de vinificar. Le dije a Arnaldo: “Yo no voy a dar consejos. Vamos a ver cómo está el viñedo y voy a hacer un informe diciendo lo que pienso que hay que hacer”. En la bodega había un enólogo, Jorge Riccitelli, joven y simpático. Me quedé seis o siete días, hice una nota y una chica que hablaba francés hizo la traducción. Cuando volví en julio, Riccitelli me dijo que en la vinificación ya habían hecho todo lo indicado. Se empezó a trabajar fuerte, no se esperó uno o dos años. Vimos en qué dirección estábamos y qué tipo de vinos hacíamos. En ese momento había mucha pérgola con una capa de hoja fuerte y la uva no maduraba; empezamos un trabajo que parecía un poco loco pero que a la larga rindió sus frutos porque todos continuaron en esa senda.

Michel Rolland nació el 24 de diciembre de 1947 en Libourne, en el sudoeste de Francia. Tercera generación de viñateros, al término de la secundaria viajó a Burdeos para estudiar enología. En esa época conoció a Dany Bleynie, con la que está casado desde 1970 y tienen dos hijas. Esa década del ‘70 lo encontró trabajando y asesorando a bodegas francesas. Otra fecha clave de su vida es julio de 1982. Una tarde de verano un joven treintañero se presentó en su laboratorio de Burdeos. Era Robert Parker, que publicaba sus comentarios de vinos en la revista especializada Wine Advocate y se transformaría en el más influyente crítico de vinos del mundo. Esa relación potenciaría a ambos hasta convertirlos en dos pesos pesado de la industria. Los ‘80 fueron para Rolland los años de la globalización de su trabajo, con el asesoramiento a bodegas en Estados Unidos, España, Italia, Argentina, Chile, India, Portugal, Marruecos, Sudáfrica, China y varios países más. Con él nació el nombre de Wine fly makers.

Si bien comenzó en Cafayate, a la hora de invertir junto a un grupo de empresarios lo hizo en Valle de Uco, Mendoza, cuando la zona no era tan conocida. ¿Qué vio ahí que lo llevó a inclinarse por ese lugar?

La idea mía era hacer vino. Se vendió Etchart y me fui a trabajar como asesor a Mendoza. Asesoré a Trapiche, Norton, Fabre Montmayou. Cuando pensé en hacer un proyecto propio era 1994/95. Pensaba que todo estaba por hacerse mejor; quería hacer mi propio emprendimiento para demostrar que se podían hacer vinos de calidad. En esa época para llevar inversores era mejor Mendoza, en el Valle de Uco, que parecía tener un gran potencial. Clos de los Siete es un proyecto grande, hay más de 600 hectáreas de viñas, la calidad de la zona no hay que demostrarla. Hoy muchas bodegas producen ahí excelentes vinos. Eso fue parte del mejoramiento de la Argentina.

¿Y en qué momento empezó a proyectar el vino que quería hacer?

Era muy clásico. El malbec era la variedad de la Argentina, lo supe desde el principio, desde que empecé en Cafayate con el viejo malbec. De hecho, en Yacochuya, estaba convencido de que con el malbec de una viña vieja podíamos hacer un vino fantástico. En ese momento era el Arnaldo B. El vino base sería malbec. El Clos de los Siete es un vino con la personalidad del Valle de Uco, representativo de lo que se puede hacer en la Argentina. La primera cosecha 2002 fue un éxito. Hoy tiene un número de botellas importantes, funciona en el mercado interno y externo; había un lugar para ocupar.

Usted es el enólogo más influyente del mundo y asesora a bodegas de los cinco continentes. Cuando es convocado, ¿qué tiene que tener el proyecto para que se involucre?

Soy honesto, digo siempre lo que pienso. En el vino no hay milagros. Hay suelo, clima, plantas, tenemos que saber dónde estamos. La gente es lo más importante. Si la gente está convencida de lo que hay que hacer, hacemos. Al máximo nivel al que permite llegar el origen. En Valle de Uco hay suelo, clima, es una de las mejores zonas. Para mí lo primero es la gente. Se puede hacer vino bueno en todas partes.

¿Cómo ve la industria del vino a nivel mundial y en la Argentina?

Es un mercado muy competitivo. Argentina tiene un mercado interno sólido y eso es bueno. Y también tiene que salir a vender vinos a otros países; si miramos 20/25 años atrás, desaparecieron los vinos malos, de bajo nivel, porque ya no hay consumo para ellos. El consumo mundial está subiendo un poco, no hay una crisis de consumo realmente. Lo que sí hay es una competencia tremenda. El mejor va a ganar, hay un segundo, un tercero, algunos pueden perder. Todo eso es calidad y trabajo. Con el vino bueno que tiene Argentina, si sigue trabajando bien y haciendo esfuerzo para comunicar hay espacio para todos.

¿La Argentina logró tener una identidad y un estilo de vinos?

Sí, y es por eso que defiendo el malbec. Argentina tiene la suerte de que tiene una variedad que nadie ha desarrollado. Si hubiese sido el tempranillo, es España; si hubiese sido el sangiovese, es Italia. El cabernet sauvignon, Francia y EE.UU. Se puede hacer vinos de otras variedades en otros países. En el centro de Francia se está haciendo malbec, pero es una producción chica que no compite con ustedes. Argentina tiene su propia identificación con el malbec. Por eso en poco tiempo empezó a exportar. Desde el 2000, tener la imagen y el espacio que tiene la Argentina en el mundo no es poco. Y es por el malbec, con el cabernet sauvignon nunca hubiera pasado.

¿Qué le dicen las modas en el vino?

La moda existe en todos lados. Algunos pasan a través de la moda. Hoy se habla de la piedra blanca, el calcáreo. Pero antes de hablar de todo eso no hay mejor prueba que convencer al consumidor de que el vino que está en la copa es bueno. La gente está pidiendo buen vino. La moda y las ideas nuevas, en un 99% van a la basura y hay una que puede salir. No es una forma de vida que me gusta tanto. Yo quiero hacer la prueba antes que tener un discurso.

¿En el vino, hay algo por inventar?

Siempre, no sé qué, pero siempre. Y si lo supiera no te lo diría (risas). Mira cómo cambió el mundo los últimos 30 años.

En la película Mondovino fue cuestionado por el director, Jonathan Nossiter. Allí se denunciaba que usted estandarizaba el sabor del vino en todos los lugares donde lo realizaba. Ahora que han pasado más de diez años, ¿qué sensación le dejó esa acusación, le afectó, le dolió?

No me había dolido tanto porque era una tontería. Una tontería que ha tenido un impacto fuerte. A mí me hizo famoso. Yo había trabajado, me conocían, pero pienso que la gente me conoce mucho más desde Mondovino que hace 15 años. Para mí fue positivo. Me empezaron a llamar porque querían trabajar conmigo. Fue una crítica mala, no era verdad, y la gente percibió que era una pelotudez.

¿Cómo ve que países muy poblados como China o India empiecen a producir vino? ¿Pueden ser una gran competencia a futuro?

Es una pregunta peligrosa porque es a futuro. Lo bueno es que China o India nunca van a producir la cantidad de vino que el mercado puede absorber. Si los indios o los chinos se enamoran del vino y empiezan a tomar, van a necesitar importar. Y eso es bueno para los grandes productores.

¿Cómo es su trabajo, viajando de un país a otro, de asesorar a bodegas?

No es un proceso industrial. Cada año y cada cosecha es diferente. La añada pasada de Mendoza no fue igual a las anteriores. Desde 2013 a 2017 cada cosecha fue distinta. Tenemos que entender si hay más lluvia, menos lluvia. Es como un piloto de F1. Están haciendo el mismo circuito, pero un año corre con lluvia, otro a 45 grados. El piloto busca la Fórmula 1 para ir más rápido. El asesor busca también la forma de llegar al máximo nivel de calidad posible.

¿Qué virtud debe tener un enólogo?

Está el enólogo de empresa, que todos los días tiene que preguntarse qué hizo mal el día anterior. Luego está el enólogo asesor, como yo, que viaja por todo el mundo. Lo primero es tener es salud, porque siempre hay mucha comida, mucha bebida, mucho aeropuerto, viajes. Hay que tener la facultad de adaptación. Trabajando en Argentina, Chile, Estados Unidos, Canadá, España, Italia, con gente diferente, hay que adaptar el discurso al trabajo. Hay que ser normal y trabajar.

Fuente: Clarin

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