El reposicionamiento de la Mistela

Rodrigo Roberts Por
Mezcla de mosto de uva con alcohol vínico.
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Algunas son consideradas como vinos de licor, un poco bastardeado en el mundo de los vinos TOP pero hoy trepa con su calidad.

La elaboración del licor tradicional llamado mistela se realizará a partir de las variedades autorizadas, las cuales deberán tener un grado alcohólico volumétrico natural Mínimo de 12 por 100 vol.

Se macera la uva estrujada, con la separación previa del escobajo, con una mezcla de alcohol vínico, y se airea dos veces al día durante quince días para dejar inactivas las levaduras. Acabada la maceración se separan los sólidos con una prensa hasta alcanzar un grado alcohólico volumétrico adquirido igual o superior a 15 por 100 vol. y máximo de 20 por 100 vol.

El concepto de mistela no parece que deba extenderse a ese tipo de vinos, que como es lógico son dulces. No hay mosto apagado, sino vino con el sabor dulce a fructosa propio del mosto. Esos productos son conocidos como vinos dulces naturales, “vins doux naturels”. Y se los continúa llamando así, aunque, tras la fermentación que no ha sido interrumpida mediante la adición de aguardiente, son posteriormente fortificados con aguardiente para alcanzar hasta unos dieciocho o veinte grados. Tal praxis es usual en Oporto, en Marsala y en Jerez. El aguardiente añadido en esos casos no detiene la fermentación. Los vinos dulces naturales no suelen ser calificados de mistelas.

La palabra mistela tiene connotaciones peyorativas. Se usa en la elaboración del vermut, tanto seco como dulce, y de otros vinos aromatizados. Pero, en general para las mistelas, vermuts y vinos aromatizados se utilizan vinos, que no pueden ser llamados malos pues sirven para hacer vermut, pero que no sirven para otra cosa.

Hoy, Algunas Bodegas Artesanales del Valle Calchaquí apuestan a estos ejemplares para lograr un sello distintivo entre sus competidores, y la reaparición de un producto ancestral. Es el caso de Finca la Elvira y CEREUS que no tan solo buscan darle continuidad y elegancia a la historia y al método de elaboración de estos vinos, sino que le agregan complejidad haciéndolos en paso por Barrica durante 6 meses y denominando los para su mejor distinción, “Mistela Premium”

 Ansiosos: esperar hasta fines de Septiembre para verlos en Góndola.

Rodrigo Roberts

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