Cómo realizar una cata de uvas en 4 pasos

El método de degustación de tres uvas para determinar su maduración
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Tras el "envero", el momento en que las uvas cambian de color dejando de ser verdes para convertirse en tintas o amarillas, los racimos inician su maduración, o al menos así lo hacen desde un punto de vista fisiológico. La uva comienza a engordar acumulando agua y otras sustancias como azúcar y ácidos.

Sin embargo, el momento de la vendimia para elaborar vino, o incluso para otros usos comerciales de la uva, lleva a definir la madurez con otros criterios distintos al puramente botánico.

Actualmente resulta muy difícil adoptar una definición rigurosa de maduración, ya que la misma está sujeta a multitud de variables y no existe un estado fisiológico claro y preciso que lo determine.

Desde el tipo de vino que se desea elaborar (no siempre se busca la mayor concentración de azúcar ni las uvas más maduras), hasta aspectos económicos, cuantitativos o cualitativos, pasando por variables psicológicas (experiencia personal, costumbres, incertidumbre climática, efecto de contagio de recogida colectiva, calendarios...) pueden alterar los tiempos de recogida.

Con todo, la manera ineludible de dar comienzo a la vendimia siempre pasará por conocer en la medida de lo posible, si la uva está madura.

Existen diversos métodos para determinar sensorialmente la maduración de las uvas. Uno de los más empleados es el de las cuatro etapas: uvas, pulpa, hollejo y pepitas; en el que se utilizando tres sentidos -la vista, el gusto y el tacto- y tres granos de uvas de un mismo racimo, se establecen un análisis que nos ayudará a determinar la correcta maduración de la fruta.

Este método, creado por Jacques Rousseau y Dominique Delteil, permite establecer un baremo sobre un total de 20 parámetros que se establecen a continuación, donde se evalúan las características de la uva en cuatro niveles, correspondientes a niveles de menor a mayor maduración.

Método de evaluación sensorial de las uvas para determinar su maduración

PASO 1: EXAMEN VISUAL Y TÁCTIL DE LAS UVAS.

Aplastamiento de las uvas.

Antes de separar las bayas del racimo, apretarlas entre los dedos y evaluar si se rompe su piel fácilmente. Cuanto más madura la uva, más fácil debe romperse la piel.

  1. Baya dura rompiéndose bajo una fuerte presión.
  2. Baya deformándose ligeramente, muy elástica y recuperando su forma inicial.
  3. Baya deformándose fácilmente, ligeramente plástica y tardando en recuperar su forma inicial.
  4. Baya blanda, rompiéndose totalmente con una ligera presión.

Desgranado de las uvas.

Separar las bayas del racimo (pedicelo), evaluando su facilidad de desgranado, que aumenta con el grado de madurez de la uva.

  1. Baya fuertemente adherida, el pedicelo se separa difícilmente y se rompe el hollejo.
  2. Baya adherida, el pedicelo se separa con dificultad y arrastra una porción de pulpa.
  3. Baya de separación fácil, el pedicelo arrastra una pequeña porción de pulpa no coloreada.
  4. Baya de separación muy fácil, arrastrando muy poca pulpa y mostrando en variedades tintas un pincel coloreado.

Color de las uvas.

El color de los granos de uva aumenta con la maduración.

  • Para uvas tintas:
  1. Rosa o rojo pálido
  2. Rojo
  3. Rojo sombra
  4. Negro violáceo
  • Para uvas blancas:
  1. Verde o amarillo pálido
  2. Amarillo
  3. Amarillo pajizo
  4. Amarillo ámbar

PASO 2: DEGUSTACIÓN DE LA PULPA.

Poner tres granos de uva en la boca, extraer la pulpa de cada baya prensándolos con la lengua y el paladar, conservar la pulpa de las tres bayas, y escupir las pepitas y los hollejos. En la boca, prensar luego las pulpas extrayéndoles el mosto. Durante esta operación evaluaremos los siguientes parámetros.

Adherencia del hollejo y la pulpa.

Durante la extracción de la pulpa valoraremos su adherencia a la piel. Ésta disminuye con la madurez de la uva.

  1. Pulpa fuertemente adherida al hollejo y las pepitas.
  2. Tracción de pulpa adherida al hollejo, evaluada de forma visual, o entre los dedos, o entre los dientes.
  3. Fracción de pulpa poco visible en el hollejo y liberando mosto en la posterior masticación de los hollejos.
  4. Sin fracción de pulpa visible en el hollejo y sin liberación de mosto en la masticación posterior.

Azúcar de la pulpa.

Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con el grado de maduración.

  1. Pulpa no azucarada.
  2. Pulpa medianamente azucarada.
  3. Pulpa azucarada.
  4. Pulpa muy azucarada.

Acidez de la pulpa.

Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Disminuye con la maduración, aunque en equilibrio con los azúcares conviene que en vendimias maduras la sensación sea acida.

  1. Pulpa poco acida.
  2. Pulpa medianamente acida.
  3. Pulpa ácida.
  4. Pulpa muy ácida.

Aromas de la pulpa.

Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con la maduración.

  1. Herbáceo.
  2. Neutro.
  3. Afrutado.
  4. Confitura.

Intensidad de aromas dominantes de la pulpa.

Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Depende de las variedades de uva, no aumentando necesariamente con el grado de maduración.

  1. Débilmente intenso.
  2. Medianamente intenso.
  3. Intenso.
  4. Muy intenso.

PASO 3: DEGUSTACIÓN DEL HOLLEJO.

Después de analizar la pulpa, volver a meter en la boca los hollejos separados previamente, conservando en la mano las pepitas. Masticarlos con las muelas de 10 a 15 veces, siempre con la misma velocidad.

Rotura de las pieles

La aptitud de dislaceración o rotura de los hollejos aumenta con la maduración de la uva.

  1. Hollejo duro, presencia de fragmentos gruesos al final de la masticación.
  2. Hollejo duro, presencia de fragmentos finos al final de la masticación.
  3. Hollejo que se rompe fácilmente, con formación de una pasta homogénea.
  4. Hollejo que se rompe muy fácilmente, con formación de una masa homogénea muy rápidamente.

Intensidad de los taninos.

Para valorar la intensidad tánica se debe hacer pasar la masa masticada un par de veces por el paladar. Tras ello, evaluar la siguiente sensación, de menos a mayor presencia de taninos:

  1. La lengua se desliza sin esfuerzo sobre el paladar.
  2. La lengua es ligeramente frenada.
  3. La lengua se desliza con alguna dificultad.
  4. La lengua se desliza con gran dificultad.

Acidez de los hollejos.

Después de evaluar la tanicidad, hacerlo con la acidez de la masa masticada. Disminuye con la maduración, aunque en equilibrio con los azúcares conviene que en vendimias maduras las sensaciones sean acidas.

  1. Hollejos poco ácidos.
  2. Hollejos medianamente ácidos.
  3. Hollejos ácidos.
  4. Hollejos muy ácidos.

Astringencia de los hollejos.

Evaluar la dificultad mecánica de pasar el labio superior sobre los incisivos, después de pasar la masa de hollejos masticados entre la mucosa del labio superior y la cara exterior de los dientes incisivos superiores.

  1. El labio se desliza suavemente por la encía.
  2. El labio es ligeramente frenado.
  3. El labio se desliza con dificultad.
  4. El labio se desliza con gran dificultad.

Sequedad de los taninos.

Evaluar la facilidad de salivación y las sensaciones de dulzor táctil y grado o «grano» de finura de los taninos, después de pasar la masa de hollejos masticados por el paladar. Disminuye con la maduración.

  1. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar, sin ninguna dificultad de salivación y sensación de "grano fino".
  2. La lengua es ligeramente frenada, breve dificultad de salivación y sensación de "grano medio".
  3. La lengua se desliza con dificultad, salivación difícil durante algunos segundos y sensación de "grano grueso".
  4. La lengua parece pegada al paladar, dificultad de salivar durante más de 5 segundos, sensación agresiva en el paladar.

Aromas de los hollejos

Evaluar los aromas dominantes. Aumentan con el grado de maduración.

  1. Herbáceo.
  2. Neutro.
  3. Afrutado.
  4. Confitura.

Intensidad aromática.

La intensidad del aroma dominante de los hollejos depende de las variedades de uva, no aumenta necesariamente con el grado de maduración.

  1. Débilmente intenso.
  2. Medianamente intenso.
  3. Intenso.
  4. Muy intenso.

PASO 4: EXAMEN VISUAL Y GUSTATIVO DE LAS PEPITAS.

Evaluar el color de las pepitas. Si aparecen trazas de color verde, no degustarlas pues su fuerte astringencia saturaría las mucosas de la boca. En caso contrario, romper las pepitas con los incisivos y evaluar su dureza; luego masticarlas con los molares, evaluando el resto de caracteres.

Color de las pepitas

El color de las pepitas aumenta con el grado de maduración de la uva.

  1. Color blanco o amarillo verdoso.
  2. Color marrón verdoso.
  3. Color gris pardo.
  4. Color marrón oscuro.

Rotura de las pepitas.

La aptitud de rotura de las pepitas aumenta con la maduración de la vendimia.

  1. Presencia de una espesa masa blanda periférica, fuerte presión de los incisivos para romper la pepita.
  2. Presencia de una fina masa blanda periférica, fuerte presión de los incisivos para romper la pepita.
  3. Casi ausencia de una masa blanda periférica, pepita dura pero crujiente.
  4. Ausencia de masa periférica blanda, las pepitas se rompen fácilmente.

Aromas de las pepitas.

Se evalúa después de la rotura con los incisivos y su masticación con los molares. Aumentan con el grado de maduración.

  1. Inodoro.
  2. Verde, herbáceo.
  3. Tostado.
  4. Torrefactado.

Taninos en las pepitas.

La intensidad tánica de las pepitas se evalua con la misma técnica de medición que la intensidad tánica de los hollejos. Disminuye con la maduración de la uva.

  1. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar.
  2. La lengua es ligeramente frenada.
  3. La lengua se desliza con dificultad.
  4. La lengua se desliza con gran dificultad.

Astringencia.

La astringencia de las pepitas se evalúa con la misma técnica de medición que la astringencia de los hollejos. Disminuye con la maduración de la uva.

  1. El labio se desliza fácilmente por la encía.
  2. El labio es ligeramente frenado.
  3. El labio se desliza con dificultad.
  4. El labio se desliza con gran dificultad.

El perfil sensorial de la uva se representa en una matriz de cuatro niveles y 20 parámetros, que sirven para ayudarnos a fijar por lo tanto, mediante una cifra, su grado de maduración.

Cabe destacar que todos estos resultados de maduración se aprecian de una manera subjetiva, es decir evaluándolos mediante sensaciones humanas, aunque pueden existir procedimientos de análisis que pueden cuantificar de manera objetiva algunas de estas características externas y mejorar el análisis.

Fuente: Vinetur

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