Cuáles son los gustos básicos y cómo afectan al sabor del vino

Noticias 23/02/2017
Existen miles de sabores, pero sólo cuatro gustos básicos que no ayudan a percibirlos
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Se denomina sabor de un alimento, bebida u otra sustancia al conjunto de aromas u olores junto con los gustos básicos de la boca. Es decir, el sabor es la mezcla del olor y el gusto.

Dicho de otra forma el sabor es la percepción sensorial que se conforma en nuestro cerebro a través de los aromas y el gusto de los alimentos y bebidas que ingerimos.

Sin embargo, esta armonía de sensaciones no se produce de manera proporcional. El sabor, está formado principalmente por los olores, y puede representar entre el 60% - 70%. Así, mientras que podemos percibir miles de sabores diferentes, tan sólo disponemos de cuatro gustos básicos: dulce, salado, ácido (o agrio) y amargo.

Aunque en el mundo del vino habitualmente se suele ceder gran parte del protagonismo a los aromas, el análisis consciente del gusto resulta fundamental para los diferentes matices del vino.

DULCE

Se percibe principalmente en la punta de la lengua, aunque no en exclusiva (también en dos puntos en los laterales traseros de la lengua), pero es poco duradero. En el vino, proviene del alcohol y de los azúcares residuales (que no han sido transformados por las levaduras) presentes naturalmente en el mosto. No todos los dulces son iguales, pues hay dulces artificiales (como la sacarina o el aspartamo) con un matiz amargo. Tampoco todo el mundo tiene la misma sensibilidad a este sabor. La gente golosa, por ejemplo, parece ser que reciben una impresión más global en la lengua.

SALADO

Se percibe principalmente en los laterales de la lengua. También es una percepción inmediata, pero más duradera que el dulce. En el vino proviene de los ácidos minerales y de la parte salificada de los ácidos orgánicos: potasio, calcio sodio y magnesio. La mayor parte de vinos existentes en el mercado son más salados que dulces.

ÁCIDO

Se localiza en los laterales superiores de la lengua, e indirectamente en el paladar y encías. Es una percepción inmediata, punzante, y más duradera. Si el vino es excesivamente ácido, se diluye la saliva y produce cierta astringencia, decimos entonces que parece que "se nos hace la boca agua", pues aumenta la salivación. Este sabor proviene de los ácidos contenidos de manera natural en la uva (málico, tartárico y cítrico) y de los resultantes de la fermentación alcohólica (láctico, succínico y acético). En algunos tipos de vinos también se pueden añadir artificialmente.

AMARGO

Se detecta en la parte posterior o el final de la lengua, y llega hasta la garganta. Aparece lentamente, pero crece y se mantiene en la boca. En el vino proviene de los compuestos fenólicos nitrogenados (taninos de los hollejos y la crianza en roble), esteres, etc. Una parte de los taninos, además de amargos son responsables de la astringencia (sensación de desecación en el paladar) de algunos tintos.

Además de estos cuatro gustos básicos algunos autores han señalado la posible existencia de otros sabores como el alcalino (Hidróxido de aluminio), el metálico o el umami (Glutamato monosódico).

LAS FASES DEL GUSTO

En cuanto al análisis sensorial del gusto, podemos distinguir tres fases o etapas:

  • Ataque o primera impresión. Se llama así a la primera impresión que el vino produce en la lengua. Suministra información sobre el gusto dulce, el primero que se percibe.
  • Evolución o paso por la boca. Aparecen los gustos ácidos y salados. Se empieza a manifestar el gusto amargo.
  • Impresión final o final de boca. Aparecen los gustos amargos y se manifiesta, en caso de existir, la astringencia.

Fuente: Vinetur

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