Ejercicio para entrenar el olfato y aprender a reconocer y nombrar los olores

Vinos 09/02/2017
El entrenamiento del olfato es básico para apreciar un buen vino
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Los catadores y profesionales del mundo del vino no poseen ningún don especial para catar vinos, simplemente se entrenan. Debido a la complejidad aromática, los catadores deben iniciarse en el reconocimiento de los olores y entrenarse para evaluarlos e identificarlos.

El órgano olfativo es capaz de distinguir varios cientos de miles de olores, siempre que éstos se presenten de forma separada, pues la capacidad de reconocimiento disminuye si aparecen muy seguidos unos de otros.

Parece ser que el momento máximo de reconocimiento se produce en el entorno de los 10 segundos, pues después de este período se produce una adaptación acompañada de una pérdida de sensibilidad. Esto ocurre debido a que el sentido del olfato se fatiga rápidamente: haz la prueba, la próxima vez que entres en un local o una habitación perfumada con ambientador cuenta los segundos que pasan hasta que dejas de percibir la fragancia ambiental, probablemente, salvo casos de mucha intensidad, unos pocos segundos.

Otro de los mayores inconvenientes entre los iniciados en la cata está entre las divergencias existentes entre percibir un aroma de reconocerlo. En muchas ocasiones es diferente percibir los aromas que poder nombrarlos o identificarlos adecuadamente, por lo que en el entrenamiento del olfato se debe incidir mucho en la asociación entre ambos aspectos.

Por otra parte, al margen de las condiciones o entrenamiento del individuo, no todas las personas pueden percibir e identificar de la misma forma un mismo olor, ya que va depender del estado físico o psicológico del catador en el momento de la cata. Es decir, ninguna cata de vinos puede ser totalmente objetiva al existir siempre este tipo de condicionantes subjetivos que pueden alterar en mayor o menor medida la percepción global del vino.

Pero ¿cómo podemos hacer para aprender a reconocer los aromas que percibimos y nombrarlos correctamente?

Antes de nada, es importante reconocer los aromas básicos. Las pruebas que se vayan a realizar parten de olores clasificados, empleándose sustancias olorosas representativas de varios grupos de olor, pudiendo utilizarse la siguiente clasificación de olores: florales, frutales, vegetales, frutos secos, microbiológicos, maderas, especiados, caramelizados, terrosos y químicos.

En las pruebas de percepción y reconocimiento, a los catadores se les presentan una serie de frascos que contienen diferentes sustancias olorosas a concentraciones determinadas, pudiendo éstos olerse directamente, o por el contrario utilizar tiras de papel de filtro que se mojarán en cada frasco y se olerán posteriormente.

Si dispones de un set de aromas, que se pueden adquirir en tiendas especializadas, podrás practicar con él.

En caso contrario, pide a un amigo que seleccione diversos aromas dentro de cada grupo anteriormente mencionado (algunos trozos de frutas, varios tipos de frutos secos, caramelos o gominolas de diversos sabores, pan, tostadas, madera, tierra,...) y que los introduzca en tarros limpios y secos de vidrio que previamente habrás cubierto con papel de aluminio para no ver su interior. Véndate los ojos y ponte a prueba.

Para evitar la fatiga olfativa se recomienda no presentar más de 10 muestras por sesión, dejando transcurrir un cierto tiempo entre muestra y muestra.

Huele siempre de la misma forma, con 2 a 3 inspiraciones largas y lentas, y anota tu percepción de cada muestra en un papel. Anota la fecha, si percibes o no el olor, si reconoces o no el olor, y en caso de reconocer el olor índica su nombre o descripción. Repite cada semana la misma prueba hasta que seas capaz de reconocer fácilmente todas las muestras. Cuando tengas dominado un olor cambia y pide a tu amigo que incluya nuevas sustancias. Repite cada cierto tiempo este ejercicio con aromas aprendidos para reforzar y no olvidarte de su olor.

Se precisa de varias sesiones, mucha paciencia y practicar, para aprender a reconocer un elevado número de olores, pudiendo en una primera etapa definirlos con un nombre común o una expresión descriptiva, para después hacerlo de manera más profesional con el nombre químico de la sustancia concreta.

Fuente: Vinetur

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