Los 6 criterios que determinan la calidad del vino

Vinos 29/06/2016
Si pudieras ver en la etiqueta de un vino sus parámetros técnicos, para valorar su calidad ¿sabrías si son correctos? Catar el vino es siempre la mejor opción, pero podemos llegar un poco más allá si vemos los análisis organolépticos.
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Cuando realizamos una cata siempre tenemos en cuenta la fase visual, olfativa y gustativa; pero un vino tiene muchos más aspectos imperceptibles al ojo humano. Todos los procesos que suceden desde la viña a la copa, influyen de forma directa en la calidad final. Podríamos decir que hay varios indicadores físico-químicos.

1. Densidad

Siempre hemos oído que la densidad aparente de un vino puede indicar su contenido en alcohol, pero éste no condiciona su calidad. Es un parámetro que en cata se percibe como estructura del vino o espesor en boca. Como criterio de calidad consideramos como buenos vinos aquellos que son ligeros, pero con cuerpo.

Mucho antes de llegar al vino, podemos valorar la densidad del mosto que indica los sólidos totales disueltos en las uvas (azúcares, minerales, proteínas…). Es importante recoger la uva en su punto óptimo de maduración para que estos valores sean los adecuados. Gracias a modernas técnicas e instrumental de campo, cada vez se puede obtener información más precisa desde el viñedo.

2. Grado alcohólico

Este parámetro viene determinado por muchos factores: la variedad de la uva, el momento de recogida y los procesos fermentativos que suceden después, así como, los tratamientos posteriores. El grado de alcohol es uno de los factores más importantes para conservar las propiedades de un vino, pero no es un condicionante de calidad.

La influencia del contenido alcohólico sí afecta a la percepción sensorial del vino; se refleja en elequilibrio gustativo. Además puede enmascarar componentes volátiles del vino. A nivel de consumo, es uno de aquellos aspectos “subjetivos e individuales” que podemos usar para seleccionar nuestros vinos favoritos.

3. pH

Es uno de los factores más variables del vino, que resulta del equilibrio de los ácidos que lo componen. Es la acidez real o la concentración de iones H3O+. Una vez más, el tipo de suelo, la variedad de uva y el estado de maduración afectan a las proporciones de ácidos que contienen las uvas. El contenido de ácido tártrico y málico, los más abundantes, puede ser muy diferente entre ellas.

Como criterio de calidad es importante porque afecta al sabor del vino. El carácter ácido es imprescindible, ya que, junto con los polifenoles, contrarresta las notas dulces del etanol.

Los vinos blancos son más ácidos que los tintos. En estos últimos, el pH también aporta su “granito de arena” a la sensación de astringencia. Tiene que haber un equilibrio entre la acidez y los taninos para hacer un vino untuoso, redondo, fácil. En el caso de vinos blancos o generosos soportan mejor la acidez y resalta aún más las notas dulces.

4. Acidez volátil

Es el conjunto de todos los ácidos presentes en el vino, siendo el acético el principal. Este parámetro tiene que ser lo más bajo posible y ser estable porque ayuda a la conservación del vino, ya que es un producto que no tiene conservantes artificiales. El aumento de la acidez volátil tiene un efecto negativo y provoca el picado acético; a la hora de catar vamos a percibir aromas y sabores a vinagre.  

5. Color

Este es uno de los factores de calidad, que sí podemos ver a simple vista que nos aporta información sobre la estructura, cuerpo y sabor en boca del vino. Medir en la copa las tonalidades del vino, su brillo y transparencia pueden darnos una primera valoración. De nuevo, el vino va a tener tonalidades diferentes según la variedad de uva y los procesos enológicos sufridos después, pero si hay defectos pueden reflejarse en su color.

A veces, el vino puede estar turbio o tener un aspecto apagado debido a los sólidos en suspensión, que han podido aparecer en la botella; en este caso, con la ayuda de una decantador podemos eliminarlos fácilmente. Otras veces, este aspecto del vino tiene que ver con una alteración microbiológica y, por tanto, un defecto en él.

6. Hierro

El vino contiene metales en su composición siendo el cobre y el hierro los dos más importantes. Éstos aparecen en el vino por “contaminación” en el manejo de la uva y procesos y equipos de vinificación. Su inestabilidad puede provocar quiebras en depósitos de vinos tintos y blancos. La cantidad máxima de hierro que admite un vino sin que se produzca su deterioro depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento.

Ahora que conoces los parámetros técnicos para valorar la calidad del vino ¿los considerarías determinantes a la hora de elegir uno u otro vino?, ¿crees que deberían de aparecer en las etiquetas?. Tu opinión nos interesa.

Fuente: Vinopack.es

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