Lagar

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Lagar_de_Varas

El Lagar es donde se convierten los racimos en mosto (o pasta en el caso de los tintos) del modo más rápido y limpio posible. Antiguamente se pisaba la uva para extraerle la mayor parte del zumo, completándolo con el posterior prensado. Ahora se emplean las estrujadorasdespalilladoras. Se vuelcan los racimos en una tolva que va alimentando la máquina estrujadora-despalilladora (y que posibilita una nueva selección) que estruja suavemente el grano sin dislacerarlo ni quebrar las pepitas y separa –despalilla- el escobajo o raspón totalmente en el caso de la vinificación en tinto y total o parcialmente en el caso de la vinificación en blanco (para facilitar el drenaje de la prensa).

Conviene recordar que en la fermentación en tinto el mosto fermenta en presencia de los hollejos, que es donde se encuentra la mayor parte de la materia colorante, mientras que en la vinificación en blanco el mosto fermenta solo. Piénsese que el champagne, de color pálido, se elabora fundamentalmente con la Pinot-Noire, uva negra, pero que gracias a un suave prensado, evita adquirir el color tinto. Se trata de una vinificación en blanco de la uva tinta.

En la vinificación en blanco el mosto escurrido (que se denomina mosto yema) se lleva a un depósito, mientras que la pasta no escurrida se deposita en la prensa –generalmente de membrana, que presiona con suavidad y de modo progresivo- para que al final del proceso de dos o tres horas, los hollejos queden dentro de la prensa y el mosto fuera de ella. Este mosto se lleva al depósito junto al mosto yema o a otro distinto.

Obtenido el mosto conviene decantar las impurezas contenidas en el mismo –operación denominada desfangado-, manteniéndolo estático de doce a veinticuatro horas en un depósito al efecto.

Conviene aplicar frío externo mediante unas camisas por las que circula agua a muy baja temperatura, porque, aunque no aumenta la velocidad de la decantación, minimiza la oxidación, retrasa el comienzo de la fermentación y posibilita que la misma se inicie a baja temperatura. También puede aplicarse bentonita y/o encimas pectolíticas que facilitan la decantación, especialmente de los elementos pépticos, gomosos o mucilaginosos. El mosto, una vez desfangado, limpio de impurezas queda listo para iniciar su fermentación.

También puede realizarse el desfangado de modo dinámico, mediante centrifugadora o mediante filtros de vacío, o ambos combinados, con lo que se consigue un proceso contínuo.

Algunas veces se practica en la vinificación en blanco la maceración prefermentativa. Consiste en que la uva, una vez estrujada y despalillada, totalmente en este caso, se mantiene en un depósito a baja temperatura durante unas 4/12 horas, en presencia de sus hollejos, con la finalidad de potenciar los aromas varietales. Es operación delicada porque podría ocasionar sabores herbáceos. Cuando se practica, hay que pasar previamente la pasta por un intercambiador de frío para no sobrepasar los 10 ºC, siendo imprescindible que la uva esté en perfecto estado sanitario. Puede emplearse este método para la elaboración de vinos rosados aunque, como veremos luego, no es el procedimiento usual.

En la vinificación en tinto se estruja y despalilla como en el caso anterior, pero no se separa el mosto de sus hollejos, por lo que no se envía a la prensa, sino directamente a un depósito donde iniciará la fermentación.

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