FORMACIÓN Y MADURACIÓN DE LA UVA

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La vid es unan planta perenne de ciclo anual. Tras la parada invernal, que se aprovecha para realizar la poda -esencial para la calidad del vino-, ya en primavera, las yemas de la planta comienzan a hincharse, a formar una “borra” donde va toda la información cromosómica diferenciada en hojas, tallos y racimos. Esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas, que se extienden posteriormente. Luego se forman flores hermafroditas muy pequeñas, agrupadas en racimos, que tras su polinización cuajan en el fruto.

Tras el desprendimiento de la caliptra, pequeña capucha herbácea que recubre los órganos florales, comienza la fase de floración, en la que el ovario de la flor aumenta su tamaño hasta convertirse en grano de uva. Es una pequeña “bolita” verde formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de ácidos. Funciona como cualquier otro órgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un período crucial de la vida del grano, el “envero”. El ovario contiene las pepitas o semillas, que son el desarrollo de los óvulos fecundados. A este período se le llama período herbáceo o del agraz y dura unos cuarenta días.

Transcurridas las dos fases anteriores, comienza el envero, en el que el grano, del tamaño de un guisante, crece continuamente, el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Cambia de color, desapareciendo paulatinamente el verde de la clorofila, surgiendo los pigmentos propios de cada variedad. Mientras en las variedades blancas presenta una coloración amarilla – verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o violeta. La duración de esta fase es de otros cuarenta días.

Finalizado el envero comienza la última fase de maduración, de unos cuarenta o cincuenta días. Las bayas crecen algo de tamaño y acumulan azúcares, fundamentalmente glucosa y fructosa, mientras que la acidez disminuye por el aumento de volumen del grano; el ácido tartárico se mantiene y el málico se va degradando en azúcares y por combustión. También se forman los antocianos, taninos y flavonas (que tras la fermentación formarán los polifenoles, responsables del color y estructura de los vinos), así como las pectinas, materias nitrogenadas y los aromas, entre otros.

Como a mayor concentración de azúcares mayor grado potencial de alcohol, cabe la posibilidad, especialmente en el caso de vinos dulces, que interese alcanzar la sobremaduración de la uva. Normalmente obtenerse de dos maneras: bien retrasando la vendimia, bien cortando los racimos y poniéndolos al sol. Existe una tercera, que exige además la complicidad del clima; se trata de la podredumbre noble. La podredumbre del grano es en principio un elemento muy negativo, pero en el caso de la noble, se obtiene una cierta desecación del racimo sin afectar seriamente a otras cualidades, salvo el aumento del contenido glicérico del mosto. Es el caso de los Sauternes, Tokaj, SGN de Alsacia y dulces del Loira o Beerenauslese.

En los tres casos de sobremaduración, no aumenta el contenido de azúcar pero, al evaporarse parcialmente el agua de la uva, aumenta su concentración. En definitiva, el porcentaje de azúcar en el mosto aumentará en proporción a la desecación parcial. Los mostos resultarán más azucarados.

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