Análisis Sensorial y Calidad

Vinos Por
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Como lo expresara E. Peynaud en varios de sus trabajos, cuando hablamos de calidad de un vino, nos estamos refiriendo a un conjunto de cualidades o  propiedades que hacen que el vino sea aceptable o deseable por parte del consumidor, el cual desconoce sus propiedades analíticas, pero queda impresionado por sus particularidades, que lo hacen agradable a sus sentidos.

 

La calidad es un conjunto de caracteres gustativos agradables, directamente ligados a los caracteres químicos, pero se sabe bien que hay imprecisiones  y subjetivismo en la definición y la apreciación de los caracteres gustativos. Además, - expresa el mismo autor - la calidad es una noción relativa en cuanto que el gusto del consumidor ha evolucionado profundamente a lo largo de la historia.

 

La primer dificultad esta dada por traducir en un lenguaje exacto y claro, sin ambigüedad, las cualidades de un vino determinado. Por lo que es fundamental la unidad de criterios a la hora de evaluar; por lo que es necesario disponer de un medio seguro y fácil de constatar.

 

Bien entendida, la degustación debe jugar un rol esencial en al definición y la constatación de la calidad, pero es necesario que sea aplicada bajo ciertas condiciones.

Es por ello que hace un tiempo un grupo de profesionales de la Université de Udine, Italia, en función de sus experiencias pudieron indicar cuáles son los puntos cruciales para que el análisis sensorial represente un verdadero índice de calidad, pudiendo verificar su credibilidad y controlar los errores.

Partieron de la premisa de que en general, una bebida alcohólica fermentada no puede ser evaluada solamente en función de sus componentes característicos sino que debe cumplir con su función primaria a la cual fue destinada:  el placer hedónico. O sea que sus propiedades físico- químicas son tales que satisfacen a la mayoría de los consumidores.

 

Establecidas expresamente las pautas, como la elección de descriptores objetivos, utilización de determinadas técnicas descriptivas y seguimiento de los degustadores, llegamos a la conclusión de que el análisis sensorial es el único método de medida en donde se puede realizar una interpretación exhaustiva del factor hedónico de un producto alimentario o bebida sobre todo por el lazo intrínseco entre el producto y el consumidor.

 Adriana Ruth de la Mota

Profesora Universitaria de Biología Aplicada / Enología

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